NLstreets article: Simone Ambrosin

Terug naar overzicht Simone Ambrosin

Ik spreek Simone Ambrosin waar je een kok eigenlijk altijd zou moeten spreken: in zijn eigen keuken, thuis. Simone is een Italiaan die inmiddels al weer langer in Nederland heeft gewoond dan in de streek waar hij is opgegroeid, het Lido di Jesolo bij Venetië. Zijn herkomst is echter nog steeds duidelijk aanwezig in zijn stijl van leven en koken. Hij zal me vertellen over de boottochten met z’n vader op de lagune van Venetië, de boerderij van opa waar hij zelf salami leerde maken en natuurlijk de vele toeristen die iedere zomer het familiepension bezochten. En dat alles terwijl de bouillon voor de risotto staat te pruttelen en de polenta op de grill ligt, wat een mooie middag bij Simone thuis.

Simone Ambrosin heeft in Amsterdam bij bijna alle goede Italiaanse restaurants gewerkt, van Toscanini aan de Lindengracht, tot Il Piacere op de Kloveniersburgwal. Inmiddels is hij echter vooral de man (samen met zijn partner Adriano Paolini) van het succesvolle Segugio in de Utrechtsestraat. Culi-goeroe Johannes van Dam beschreef het als ‘oh, oh, wat lekker’ en reserveren is een absolute noodzaak. Toch is nu ook daar een einde aan gekomen. Simone beschrijft het vak van kok als een nomadenbestaan, van Italië via Oostenrijk naar Londen en ten slotte Amsterdam, van Toscanini via D’Antica en Il Piacere naar Segugio, ziet hij nu uit naar een nieuwe fase. Hij is vader geworden, wil meer rust en straks koken voor zijn gasten als waren het vrienden. Zittend aan lange houten tafels zullen zij genieten van simpelere gerechten.

Italiaanse bagage
Het enige echte geheim van Ambrosins succes is zijn jeugd in Italië. Zijn recepten mag iedereen namelijk weten. ‘In de keuken heb ik geen geheimen, ik ontwikkel me constant,’ zegt hij. Na zijn geboorte vlak boven Venetië op het vaste land, groeide Simone, zoals gezegd, op in Lido di Jesolo bij Venetië. De Lido’s, de eilandjes in de lagune van Venetië, zijn beroemd als badplaats voor Italianen en toeristen. Maar er hangt ook een mysterieuze sfeer, vooral in de lange winters, als de badgasten vertrokken zijn, de hotels ongeopend en de meeste luiken gesloten. Bovendien is de enige verbinding met het vaste land van Italië, of met de grachten van de stad Venetië, via de vaporetto (het Italiaanse openbaar vervoer per water), de watertaxi of het eigen bootje van de familie. Het is op die bijzondere, geïsoleerde plek in het pension van het gezin, waar Simone Ambrosin van de vrouwen in zijn familie leerde koken. ‘Mijn moeder stond dan achter me om alles te controleren, altijd kreeg ik wel kritiek.’ Hij begon dan ook zeker niet direct met koken. ‘Eerst moest ik de fl essen bijvullen, de wijnen sorteren, meekijken met oma en mama, hoe zij het deden.’ De weekends bij zijn grootvader op de boerderij waren ook bijzonder. Ze hadden kippen en varkens. ‘Daar leerde ik het leven van het land.’


	"#"