Terug naar overzicht Jean-Michel Hengge

Integriteit is het kernwoord in de omschrijving van het karakter van patron-cuisinier Jean-Michel Hengge van Restaurant Muller in Groningen. Gebrek aan integriteit bij een collega bracht hem ertoe professioneel in de keuken aan de slag te gaan, net zoals het gebrek aan respect van een Lekker-inspecteur ertoe heeft geleid dat medewerkers van dit blad voorlopig niet meer in zijn zaak welkom zijn. ‘Lekker is het pornoblad van culinair Nederland, schrijf dat maar op!’ Porno was gelukkig niet het enige onderwerp van ons gesprek. Jean-Michel Hengge presenteerde zich aan mij als een klassiek Franse chef die iets van zijn savoir vivre naar Groningen heeft weten mee te nemen. Zelfgeplukte zeekraal en lamsoor uit de kwelder en in het juiste seizoen dagelijkse speurtochten naar de paddenstoelen van Drente. Hengge weet zijn gasten te verrassen met dingen waarvan de meeste Nederlanders niet eens weten dat ze in ons land mogelijk zijn.

Opgegroeid in de Elzas
Zoals je dat hoopt van iedere Franse kok bracht Jean-Michel Hengge zijn jeugd door op een boerderij in de Elzas. Koeien, paarden, konijnen en kalkoenen, alles was te vinden op het terrein van de familie Hengge. Oma Mémé stond standaard in de keuken en kookte voor het hele gezin, bestaande uit acht personen. ‘ Zoiets mag je eigenlijk niet zeggen, maar om eerlijk te zijn was ik toch wel de lieveling van Oma.’ Jean-Michel keek dan ook altijd mee over de schouder van Mémé wanneer zij de familiemaaltijden bereidde. ‘Ik was altijd in de keuken.’ Toch was het aanvankelijk zeker niet de bedoeling dat hij van koken zijn beroep zou maken. Die omslag ontstond geheel spontaan. ‘ In de zomer voorafgaand aan mijn geplande studie had ik een bijbaan in een restaurant in Zwitserland. Mijn broer werkte er ook.’ Jean-Michel deed het kleine werk: fl essen sjouwen, tafels dekken. Het zou eigenlijk maar voor een paar weken zijn. Hierin kwam verandering toen de chefkok zijn machtspositie, precies in het hoogseizoen, besloot te misbruiken. De chef zei tegen de eigenaar van het restaurant, ‘loonsverhoging, of ik stop ermee.’ De eigenaar koos voor de laatste optie en stuurde de kok per direct naar huis, om zich pas later af te vragen hoe de plotselinge vacature kon worden ingevuld. Hij besloot de hulp in te roepen van broekie Jean-Michel. ‘Maar meneer, ik kan helemaal niet koken!’ was zijn eerste reactie. Hengge besloot niet verder tegen te stribbelen. Nu zegt hij erover: ‘Ik kan absoluut niet tegen chantage, als iemand aan mijn integriteit komt dan is er een probleem.’ Met dat ‘probleem’ zit Groningen ook nu nog opgescheept: het enige restaurant met een Michelinster in de stad.

Een harmonieus smaakgeheugen
Volgens Hengge zit het geheim van een chef in zijn gevoel voor en kennis van smaken en geuren. Dat geheugen is zijn instrument, precies naar de geest van Mémé. Zij vertelde hem over ‘ de harmonie in de natuur, en d

	"Koeien, paarden, konijnen en kalkoenen, alles was te vinden op het terrein van de familie Hengge."

at, wanneer je die harmonie respecteert, koken eigenlijk heel eenvoudig is.’ Zijn gevoel voor harmonie leerde hij in Zwitserland verder ontwikkelen. Hij benadrukt ook dat je alleen goed kunt koken als het ‘emotioneel goed zit, je je goed voelt, pas dan kun je presteren, het moet voortkomen uit jezelf.’ Zo gezegd lijkt het of karma de kwaliteit van Hengges gerechten bepaalt. ‘Gevoel’ is toch al een belangrijke drijfveer in zijn leven. Toen hij in Zwitserland verliefde werd op een Gronings meisje was zijn keuze snel gemaakt, hij ging met haar mee. ‘Zij moest studeren in Groningen, ik kon ook in Nederland als kok aan de slag.’ Hij kwam, enigszins uit de buurt van Groningen, terecht in Zuid- Laren bij restaurant ‘Les Quatre Saisons’ van Jos Boomgaardt. Vele jaren later leerde hij daar een duo kennen dat de koers van zijn verdere culinaire leven drastisch zou beïnvloeden.

Restaurant Muller en Groningen
Jacques Muller en Frank Verbeek raakten bij ‘Les Quatre Saisons’ dusdanig onder de indruk van Hengges kookkunst dat zij hem probeerden over te halen bij hun nieuw te beginnen restaurant in Groningen, Muller, aan de slag te gaan. Hij accepteerde de uitnodiging, dat mag inmiddels duidelijk zijn. Muller en Verbeek zijn, zo lijkt het, de ‘godfathers’ van de Groningse hotel- en restaurantwereld. Zo zijn ze, naast het in 1992 aan Hengge overgedragen Muller, tevens verantwoordelijk voor het met een bib gourmand bekroonde restaurant ‘de Pauw’ en, meer recent, het ‘Hotel De Ville’. Jean-Michel spreekt dan ook met groot respect over deze mannen. ‘Ze hebben een enorm instinct voor wat mooi is, ze hebben smaak, zowel qua decor, als qua gerechten en wijn.’ Hij wijst meer Groningers aan die hun steentje hebben bijgedragen aan de volwassenwording van de stad. Kees van Twist van het Groninger Museum, maar vooral ook burgemeester Jacques Wallage, gezamenlijk hebben al deze mannen er, volgens Hengge, voor gezorgd dat ‘ Groningen niet meer ligt in het verlegen hoekje van Nederland. Groningen loopt niet meer op twee klompen, nog slechts op éé n!’ Het is mooi om te zien dat een onmiskenbare Fransman als Hengge met overtuiging kan spreken over de staat van zijn stad Groningen. Hij lijkt haast trotser op Groningen dan op zijn eigen restaurant. Hij zegt het ook bijna, ‘waar ik trots op ben zijn mijn vaste klanten, zij die blijven komen.’ En in reactie op het idee van het ‘saaie’ Groningen, ‘overal in de wereld is het niks, maar overal in de wereld kun je het maken.’

Persoonlijk contact en respect
Jean-Michel maakt het in Groningen. ‘Mijn lamsoor, mijn zeekraal en de wilde cantharellen uit Drente, het zijn allemaal kwaliteiten die je niet kunt kopen.’ En inderdaad, waarschijnlijk komen maar weinig Nederlanders op het idee om in het bos op zoek te gaan naar cantharellen. Om de dag gaat hij in de herfst op pad voor de paddenstoelen. R

	"Restaurant Muller"

17;s Zomers is hij iedere dag onderweg, de ene dag voor lamsoor en zeekraal de andere dag naar Drente. Op deze wijze is hij onlosmakelijk verbonden met zijn restaurant, de zaak gaat niet open zonder zijn aanwezigheid. Persoonlijk contact is verschrikkelijk belangrijk vindt hij. ‘Als de groothandel mij per computer wil laten bestellen, prima! Maar dan zijn ze me wel als klant kwijt. Als het nodig is wil ik de mensen kunnen uitschelden.’ Soortgelijk is de relatie met zijn gasten, ‘zij zijn blij, als ik blij ben.’ De mensen die alleen maar komen vanwege de Michelinster mogen zo weer rechtsomkeert maken. ‘Zij weten niets van de ziel waar je mee werkt.’ Dat is ook de reden dat hij zich zo beledigd heeft gevoeld door de man van Lekker die hem in het blad aansprak op een vermeend gebrek aan gastvrijheid. Volgens Hengge had de man geen respect voor zijn producten en was de inspecteur duidelijk gemaakt niet welkom te zijn in restaurant Muller. Toch kwam hij onder een valse naam binnen, en dat had de man beter niet kunnen doen. ‘Mijn hele leven en zelfs als ik dood ben zal die man mijn zaak niet meer inkomen.’ In het algemeen stoort hij zich aan de overvloed aan culinaire gidsen waar Nederland mee wordt overspoeld. ‘Iedereen denkt nu dat het makkelijk is om een gids uit te geven, daar word je niet goed van, je wordt vogelvrij verklaard!’ Het wil niet zeggen dat hij niet blij is met zijn ster in de Guide Rouge van Michelin. Hij vertelt over de dag in 1995 dat het hem werd meegedeeld door zijn goede vriend Pieter Taselaar. “Pieter belde, ‘heb je genoeg champagne?’ ik zei ‘Hoeveel heb je nodig?’. ‘Jean-Michel, er is een ster gevallen in Groningen’. Ik begreep niet waar Pieter het over had, toen zei hij, ‘bij jou!’ Als een klein kind heb ik gehuild.”

Hoe verder…

Jean-Michel Hengge wil graag dat het speciaal blijft om in Restaurant Muller aan te schuiven. ‘Ik heb liever dat mensen sparen om een keer te komen eten en dan echt genieten, dan dat mijn restaurant een kantine voor de rijken wordt. Als dat gebeurt, dan stop ik er mee!’ Onder die voorwaarde is hij bereid achter het fornuis te sterven. Wellicht zou hij nog eens de koksopleiding in Nederland kunnen aanpakken. Hij vindt het belachelijk dat hij, alleen omdat hij niet betaalt voor een leermeester-certifi caat, niet de kans krijgt zijn ‘smaakgeheugen’ over te dragen aan een nieuwe generatie leerling-koks. ‘ Zolang de mensen op school werken met blikvoedsel, leid je geen koks op. Ze hebben misschien wel de ambitie, maar simpelweg niet de kennis om zich te ontwikkelen.’ Het is inderdaad vreemd dat een kok als Hengge, al was het alleen maar vanwege zijn ster, geen leerlingen in dienst kan nemen. Gelukkig werden aan zijn Mémé niet dezelfde eisen opgelegd. ‘Morgenochtend om half acht ben ik weer in het bos voor mijn paddenstoelen. Dat zijn mijn momenten van ontspanning.’

	"#"